① 学校食堂大锅菜菜谱及做法
炒含水量较高的绿叶类蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时火力要旺，油温要高；原料下锅后要快速翻动，以使之受热均匀且快速成熟；原料要下锅炒至断生后才可放入盐，以免过早放盐而致使原料吐水，从而将“炒菜”变成“煮菜”；也可将某些原料（如青笋尖）入沸水锅中汆一水后，再下锅进行炒制，以缩短其炒的时间。另外还需注意一点，炒绿叶类蔬菜时切忌加盖，否则会将菜叶焖黄。
炒含水量较低的其它类蔬菜，如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒这类菜时，先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理，如土豆（切丝）冲净淀粉后，要先入沸水锅中汆一水，再下锅进行炒制；四季豆要在入沸水锅中焯至断生后，再下锅炒制；青笋（切片或切丝）、南瓜（切丝）、蒜薹（切节）都得先用少量精盐码味，再挤去部分水分，然后才下锅炒制。
炒大锅素菜时还应注意，不能将原料炒得过熟，一般炒至断生或熟就可以了。因为成菜起锅装入大盆后，菜肴的余热还会将原料进一步“沤”熟（即常说的“后熟”）。另外，炒素菜的大锅最好专锅专用，也就是说不宜将炒素菜的大锅用来炒荤菜（特别是烹制烧烩菜），以保持炒锅的滑爽，防止后面炒素菜时粘锅。
大锅菜可以用多种烹制方法成菜，但其中用得最多的还是炒、烧、蒸三种。下面，笔者就分别对这三种大锅菜的烹制方法及其注意事项作一简要介绍。
一、炒
这是大锅菜用得最多的烹制方法，它又可具体分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。
1炒大锅荤菜
炒不码芡不勾芡的大锅荤菜，如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时，应将主料（肉类或禽类）事先用精炼油拌匀，以防原料下锅后相互粘连；辅料（蔬菜）应选含水量较少、吸油性较大的原料，如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等；炒菜时的用油量也应稍大一些。答案补充炒既码芡又勾芡的大锅荤菜，如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保肉丁等。炒这类菜时，主料（肉类或禽类）码芡要厚一些、干一些，且主料最好先下锅用热油滑熟捞出后，再下锅与辅料一起炒制成菜；若是主料的量太大，则可分几次下锅滑熟；辅料（蔬菜）则应事先用少量精盐码味，再挤去部分水分，以使其下锅后水分较少且容易成熟；也可将辅料事先焯水、过油或煸炒至断生，再与主料一起烹制成菜，以缩短其正式烹调时间并保证其充分地成熟。此外，勾芡用的滋汁也应事先调制好，滋汁的用量也应少于小锅菜，但滋汁要调得比小锅菜的浓稠一些。
其原因是：炒大锅菜时火力不足，原料中的水分不易蒸发，因此滋汁中不应有太多的水分。总的来说，炒这类大锅荤菜实际上已不是传统意义上的“炒”，倒是有点像在“烩”菜了。即先在锅内放油烧热，再下入小配料（姜葱蒜等）炝香，然后下入经过处理的主辅料，接着快速翻匀，烹入滋汁，芡熟即可起锅。答案补充2炒大锅素菜
炒含水量较高的绿叶类蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时火力要旺，油温要高；原料下锅后要快速翻动，以使之受热均匀且快速成熟；原料要下锅炒至断生后才可放入盐，以免过早放盐而致使原料吐水，从而将“炒菜”变成“煮菜”；也可将某些原料（如青笋尖）入沸水锅中汆一水后，再下锅进行炒制，以缩短其炒的时间。另外还需注意一点，炒绿叶类蔬菜时切忌加盖，否则会将菜叶焖黄。
炒含水量较低的其它类蔬菜，如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒这类菜时，先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理，如土豆（切丝）冲净淀粉后，要先入沸水锅中汆一水，再下锅进行炒制；四季豆要在入沸水锅中焯至断生后，再下锅炒制；青笋（切片或切丝）、南瓜（切丝）、蒜薹（切节）都得先用少量精盐码味，再挤去部分水分，然后才下锅炒制。
② 学校食堂的菜谱
星期一
Monday
蛋糕 豆浆
油条 小菜
糖醋排骨
宫保鸡丁
五彩豆腐
莴笋炒肉片
青椒黄豆芽
水果
冬瓜排骨蛋汤
鱼香肉丝
红烧带鱼
炒三鲜
青椒土豆肉丝
鸡毛菜
水果
黄瓜肉片汤
星期二
Tuesday
青菜肉丝面
西式糕点
椒盐虾
走油大肉
西芹炒肉片
木耳炒蛋
葱油冬瓜
水果
香菇炖鸡汤
红烧猪手
咖哩鸡块
家常豆腐
佛手瓜炒肉片
卷心菜
水果
骨头冬瓜汤
星期三
Wednesday
水饺 花卷
油条 皮蛋粥
红烧鱼块
油炸猪排
青椒土豆肉丝
鱼香茄子
蒜泥青菜
水果
乌鸡汤
红烧鸭块
茄汁排条
黄豆烧肉
肉沫粉丝
油麦菜
水果
平菇肉片汤
星期四
Thursday
牛奶 面包
酸菜肚片
宫保鸡丁
西红柿炒蛋
藕片炒肉片
大白菜
水果
当归乳鸽汤
红烧鲳鱼
红烧鸡腿
萝卜烧肉
青椒干丝肉丝
葱油冬瓜
水果
冬瓜咸肉汤
星期五
Friday
花生汤 绿豆饼
扬州狮子头
红烧大排
海带炒肉丝
黄瓜炒蛋
烤夫木耳
水果
猪肚莲子汤
蚝油牛肉丝
粉蒸小排
地瓜炒肉片
麻辣豆腐
上海青
水果
鱼头豆腐汤
星期六
Saturday
八宝粥 面包
香辣鸡柳
青蒜回锅肉
刀豆炒肉丝
洋葱炒蛋
青椒土豆片
水果
酸辣汤
油炸鱼排
南乳方肉
花菜炒肉片
荷包蛋
咸菜粉皮
水果
海鲜豆腐汤
星期日
Sunday
肉丝面 茶叶蛋
香酥鸡翅
油爆鳝丝
蒜台炒肉片
肉沫茄子
卷心菜
水果
牛肉粉丝汤
水笋烧肉
清蒸咸鸡
青椒榨菜肉丝
平菇炒蛋
蒜泥青菜
水果
猪手黄豆汤
③ 小学生食堂 菜谱
中国的菜谱，
各个地方都不同。
中国有满汉全席。
各个地方的菜，
汤都不一样。比如，
西南方向，麻辣味。
江南。喜欢酱味甜味。
④ 小学校食堂菜单
你好
荤菜：翅根、红烧肉、花菜红烧肉片、茭白红烧肉、老笋干红烧肉、藕块红烧肉、土豆块红
烧肉、百叶结红烧肉、鸡或鸭胗肝、带鱼、红烧或清蒸草鱼块、红烧雪菜洋葱银鱼、糖醋洋葱银鱼炒蛋、红烧银鱼炒蛋、茄汁基尾虾、雪菜扣肉、梅干菜焖肉、茄汁鸡柳、茭白或者莴苣鸡柳、糖醋茭白排骨、大排、红烧老鸡块、宫爆鸡丁、鱼香肉丝、什锦面筋、鸡爪、银鱼炒蛋、蒜苗炒猪肝、菜椒炒猪肝、南乳汁烧肉、红烧莴苣鸡脯。蹄筋菜椒铁棍子山药木耳、茄汁肉片、茄汁翅中、。
半荤：海带肉丝、洋葱肉片、花菜木耳肉片、菇大蒜肉片、小姬菇大蒜肉片、菇菜椒肉片、
鲜白蘑菇大蒜肉片、韭菜炒莴苣、大蒜炒莴苣、莴苣炒蛋、青椒木耳炒鸡蛋、蒜黄炒肉丝、韭黄肉丝、西红柿炒蛋、肉沫粉丝、肉沫粉皮、水面筋肉片、蒜苗肉丝、毛笋肉片、冬笋雪菜肉丝、雪菜肉丝、雪菜豆子或（笋丝、茭白丝）肉丝、蚕豆蒜苗、胡萝卜大蒜肉丝、韭黄炒肉丝、韭菜炒蛋、土豆青椒肉片、茭白雪菜豆子肉丝、茭白青椒肉丝、鲜香菇炒肉片、西红柿炒鸡蛋木耳、蘑菇肉片、山药炒肉片、雪菜炒山药、大蒜胡萝卜肉片、田藕青椒肉片、蒜苗炒肉丝、卷心菜炒肉、醋溜藕片炒肉、肉糜茄子、红烧茄子、大蒜生麸肉片、五香素鸡、素肠、小素几、百叶肉片、西葫芦炒蛋、茭白炒肉丝、黄瓜炒蛋、生瓜炒蛋、中椒茭白肉丝、花菜炒蛋、青菜粉丝汤、花菜炒肉片、肉糜粉丝、大蒜胡萝卜肉丝、洋葱炒蛋、绿笋开洋肉丝、榨菜炒生瓜、
蔬菜：炒长豆、炒莴苣、炒青菜、香菇炒青菜、炒白菜、炒苞菜、炒菠菜、炒空菜、无根芹
菜、炒韭菜、炒丝瓜、黄豆芽、绿豆芽、葱油蚕豆、西葫芦、红烧萝卜、红烧冬瓜、红烧土豆块、咖哩土豆块、醋溜白菜、水面筋、素肠、素几、大
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