Ⅰ 學校食堂大鍋菜菜譜及做法
炒含水量較高的綠葉類蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鮮菜心、青筍尖等。炒這類菜時火力要旺，油溫要高；原料下鍋後要快速翻動，以使之受熱均勻且快速成熟；原料要下鍋炒至斷生後才可放入鹽，以免過早放鹽而致使原料吐水，從而將「炒菜」變成「煮菜」；也可將某些原料（如青筍尖）入沸水鍋中汆一水後，再下鍋進行炒制，以縮短其炒的時間。另外還需注意一點，炒綠葉類蔬菜時切忌加蓋，否則會將菜葉燜黃。
炒含水量較低的其它類蔬菜，如青筍、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒這類菜時，先應當根據原料的特性去進行不同的初步處理，如土豆（切絲）沖凈澱粉後，要先入沸水鍋中汆一水，再下鍋進行炒制；四季豆要在入沸水鍋中焯至斷生後，再下鍋炒制；青筍（切片或切絲）、南瓜（切絲）、蒜薹（切節）都得先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，然後才下鍋炒制。
炒大鍋素菜時還應注意，不能將原料炒得過熟，一般炒至斷生或熟就可以了。因為成菜起鍋裝入大盆後，菜餚的余熱還會將原料進一步「漚」熟（即常說的「後熟」）。另外，炒素菜的大鍋最好專鍋專用，也就是說不宜將炒素菜的大鍋用來炒葷菜（特別是烹制燒燴菜），以保持炒鍋的滑爽，防止後面炒素菜時粘鍋。
大鍋菜可以用多種烹制方法成菜，但其中用得最多的還是炒、燒、蒸三種。下面，筆者就分別對這三種大鍋菜的烹制方法及其注意事項作一簡要介紹。
一、炒
這是大鍋菜用得最多的烹制方法，它又可具體分為炒大鍋葷菜和炒大鍋素菜兩種。
1炒大鍋葷菜
炒不碼芡不勾芡的大鍋葷菜，如回鍋肉、鹽煎肉、蔥爆羊肉、青椒雞塊等。炒這類菜時，應將主料（肉類或禽類）事先用精煉油拌勻，以防原料下鍋後相互粘連；輔料（蔬菜）應選含水量較少、吸油性較大的原料，如青椒、蒜苗、洋蔥、蓮白、豆腐乾等；炒菜時的用油量也應稍大一些。答案補充炒既碼芡又勾芡的大鍋葷菜，如青筍肉片、青椒肉絲、魚香肉絲、宮保肉丁等。炒這類菜時，主料（肉類或禽類）碼芡要厚一些、干一些，且主料最好先下鍋用熱油滑熟撈出後，再下鍋與輔料一起炒製成菜；若是主料的量太大，則可分幾次下鍋滑熟；輔料（蔬菜）則應事先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，以使其下鍋後水分較少且容易成熟；也可將輔料事先焯水、過油或煸炒至斷生，再與主料一起烹製成菜，以縮短其正式烹調時間並保證其充分地成熟。此外，勾芡用的滋汁也應事先調制好，滋汁的用量也應少於小鍋菜，但滋汁要調得比小鍋菜的濃稠一些。
其原因是：炒大鍋菜時火力不足，原料中的水分不易蒸發，因此滋汁中不應有太多的水分。總的來說，炒這類大鍋葷菜實際上已不是傳統意義上的「炒」，倒是有點像在「燴」菜了。即先在鍋內放油燒熱，再下入小配料（姜蔥蒜等）熗香，然後下入經過處理的主輔料，接著快速翻勻，烹入滋汁，芡熟即可起鍋。答案補充2炒大鍋素菜
炒含水量較高的綠葉類蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鮮菜心、青筍尖等。炒這類菜時火力要旺，油溫要高；原料下鍋後要快速翻動，以使之受熱均勻且快速成熟；原料要下鍋炒至斷生後才可放入鹽，以免過早放鹽而致使原料吐水，從而將「炒菜」變成「煮菜」；也可將某些原料（如青筍尖）入沸水鍋中汆一水後，再下鍋進行炒制，以縮短其炒的時間。另外還需注意一點，炒綠葉類蔬菜時切忌加蓋，否則會將菜葉燜黃。
炒含水量較低的其它類蔬菜，如青筍、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒這類菜時，先應當根據原料的特性去進行不同的初步處理，如土豆（切絲）沖凈澱粉後，要先入沸水鍋中汆一水，再下鍋進行炒制；四季豆要在入沸水鍋中焯至斷生後，再下鍋炒制；青筍（切片或切絲）、南瓜（切絲）、蒜薹（切節）都得先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，然後才下鍋炒制。
Ⅱ 食堂大鍋菜菜譜大全
食堂本周食譜
分類 周一 周二 周三 周四 周五
早 餐 小菜 小蔥拌豆腐 清炒西葫蘆片 酸辣綠豆芽 炒冬瓜片 酸辣白菜
白蘿卜絲 土豆絲 西葫蘆絲 土豆絲 鹵豆腐 土豆絲 西葫蘆片 土豆絲 炒包菜 土豆絲
洋蔥絲 包菜絲 洋蔥絲 炒包菜 洋蔥絲 紅蘿卜絲 炒洋蔥 包菜絲 洋蔥絲 包菜絲
芹菜拌黃豆 拌海帶絲 白蘿卜絲 炒豆腐丁 鹵海帶 芹菜拌花生米 蓮菜丁 豆腐丁
香鹵豆腐 海白菜 拌千張絲 拌鹹菜 酸辣蘿卜條 拌和菜 炒鹹菜 洋蔥木耳 紅蘿卜絲
雞蛋 豆腐乳 雞蛋 豆腐乳 雞蛋 豆腐乳 雞蛋 豆腐乳 雞蛋 豆腐乳
煎雞蛋 鴨蛋 煎雞蛋 鴨蛋 煎雞蛋 鴨蛋 煎雞蛋 鴨蛋 煎雞蛋 鴨蛋
主食 菜角 油條 菜角 油條 菜角 油條 菜角 油條 菜角 油條
素餡餅 油香 雞蛋灌餅 肉盒 發面餅 菜盒 雞蛋煎餅 麻葉 雞蛋灌餅
發面油餅 鍋盔 油香 鍋盔 麻葉 鍋盔 油香 鍋盔 素餡餅 油香
小餐包 饅頭 小餐包 饅頭 小餐包 饅頭 小餐包 饅頭 小餐包 饅頭
稀飯 小米粥 玉米糝 豆沫 玉米糝 胡辣湯 豆漿 豆漿 玉米糝 胡辣湯 豆漿
丸子湯 丸子湯 丸子湯 丸子湯 丸子湯
豆漿 胡辣湯 豆漿 小米粥 玉米糝 小米粥 小米粥 豆沫 小米粥 玉米糝
午 餐 菜 土豆燒雞塊 糖醋魚塊 紅燒丸子 土豆紅燒肉 紅蘿卜豆腐燒雞塊
菜花炒肉片 大鍋菜 尖椒蔥頭炒雞片 洋蔥炒雞蛋 芹菜炒肉片
酸菜肉沫炒粉條 紅燒茄子 菜花炒肉片 雙花炒肉片 肉沫燒茄子
青菜燒腐竹 芹菜炒肉片 青菜燒豆腐 燒蓮菜 番茄西葫蘆
番茄炒西葫蘆 酸辣綠豆芽 酸辣土豆絲 蒜茸黃心菜 青菜炒豆腐
主食 大米 鹵面 大米 水餃 大米 鹵面 大米 水餃 大米 鹵面
豆包 蔥花捲 糖包 窩窩頭 豆包 辣椒卷 糖包 芹菜窩窩 豆包 椒鹽餅
肉包 素包 肉包 素包 肉包 素包 肉包 素包 肉包 素包
油酥豆沙餅 青椒雞蛋夾餅 地鍋饃夾醬 酸菜餅 煎菜卷
雜糧小饅頭 雜糧小饅頭 雜糧小饅頭 雜糧小饅頭 雜糧小饅頭
湯 雞蛋湯 豆腐羹 魚頭豆腐湯 冬瓜湯 青菜豆腐湯
晚 餐 菜 芹菜炒肉絲 土豆肉片 包菜炒肉片 菜花炒肉片 四季豆炒肉片
尖椒洋蔥炒肉片 番茄炒菜花 四季豆炒雞丁 芹菜炒肉絲 燒豆腐
燒豆腐 青菜燒豆腐 蒜茸黃心菜 白菜燒豆腐 冬瓜炒肉片
酸辣白菜 白蘿卜炒肉沫 海米冬瓜 紅蘿卜炒粉條 包菜炒粉條
主食 大饅頭 大饅頭 大饅頭 大饅頭 大饅頭
肉包 素包 肉包 素包 肉包 素包 肉包 素包 肉包 素包
發面餅 菜盒 煎餅 雞蛋灌餅 發面餅 油香 煎餅 鍋盔 發面餅 油饃頭
Ⅲ 小學生食堂 菜譜
中國的菜譜，
各個地方都不同。
中國有滿漢全席。
各個地方的菜，
湯都不一樣。比如，
西南方向，麻辣味。
江南。喜歡醬味甜味。