『壹』 食堂明年工作計劃
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單位食堂年度工作計劃
一、用餐環境的管理：
1.餐廳衛生由廚房負責安排廚工每天下午、晚上兩次清洗、清潔，包括地面、台凳、設施用具等。
2.由廚房負責安排廚房工作人員每月一次對餐廳的天花、牆面等進行大掃除。
3.將建立《用餐管理制度》，對員工用餐的秩序、衛生等情況進行約束，並對違紀者進行相應的處罰。
4.由保安隊安排1名值勤保安人員每天每餐對員工用餐的紀律(包括排隊打菜秩序、核對勾記飯卡、用餐過程衛生紀律等)進行管制，糾正違紀行為和提報違紀處罰。
5.明顯標示用餐時間、窗口及注意事項等，稍後將張貼用餐宣傳標語，倡導健康飲食、文明用餐文化。
二、廚房工作人員的管理：
1.根據目前公司用餐總人數情況，聘請烹任技術過硬和有廚房管理經驗、有職業道德、誠實忠厚的廚師1名，負責廚房具體工作的安排、指導、監督與管理;另聘請有廚房工作經驗、能吃苦耐勞、服從工作安排、個人衛生形象佳、身體健康的廚工3名，協助廚師完成廚房具體的工作任務。
2.所有廚房工作人員將統一配備*衣帽，並嚴格要求工作著裝的管理，嚴格廚房衛生作業的規范與要求。
3.將建立《廚房工作管理制度》，對各項廚房工作的衛生、安全、流程、標准等進行規范與要求。
4.制訂廚房工作人員崗位職責，明確工作的義務與責任，每月進行工作考核，平時進行工作的監督與獎懲，嚴格廚房工作人員日常的工作管理。
5.明確分工與合作，每月安排廚房工作人員工作指導、職業道德與團隊合作的教育培訓。
三、食堂用餐人員的統計與管理：
1.每月28日前由兩廠人事科把下月用餐人員名單及人數交至金雋行政科，並按名單開具加蓋專用印章的用餐飯卡，於30日前交兩廠人事科派發至職工本人。
2.所有職工用餐時必須使用本人的飯卡由廚房工作人員進行核對勾記方可打飯用餐，廚房工作人員有權拒絕為任何無飯卡的人員打菜飯。
3.兩廠人事科必須及時到金雋行政科退回離職人員的飯卡或為新進職工辦理飯卡，金雋行政科將按飯卡發放的情況統計每天實際用餐的總人數，並根據用餐總人數統計的結果進行食品的定量采購。
四、伙食成本的分攤及采購、費用的管制：
1.職工的伙食人均每日成本(包括廚房的人工成本在內)為人民幣8.00元，人工成本人均約佔0.7元，食品采購成本人均約合7.3元(其中預計人均食品日成本分攤為：大米約1.3元，食油約0.70元，肉食品成本約2.5元，素菜成本為2.5,其它調料副食品約佔0.3元。)
2.采購費用由食堂管理負責人根據市場及用餐人數情況進行調配與控制，以確保食品采購的定量和品質，每月由財務科提供當月的伙食費用分類統計報表，以便對食堂的費用進行更合理的調配管管制。
3.原則上大米、食油、調料等由食堂負責人選擇固定供應商采購或批量采購，由財務科統一支付費用，特殊情況視情而定。
4.財務科於每周一定期一次性支付給食堂負責人肉、素菜食品的采購費用，再由負責人根據實際情況聯系相關供應商采購送菜又或按1-2天的費用支付給責任廚師到市場購買，市場購買責任廚師應每日下午前到金雋行政科對帳，並交食堂管理負責人審核。
5.食堂管理負責人每周一到財務科核報上周食堂所有的采購費用，每月初收集整理好上月的費用分類統計數據，報後勤管理委員會審議。
五、采購食品數量及品質的驗收：
1.食堂所有食品均必須經過廚房負責人、金雋行政科管理員、廚師或指派的驗收員其中兩人以上同時簽名驗收，並開具《驗收單》方可入倉報帳。
2.所有采購回來的食品必須經過數量的清點、重量的過秤、品質的評定認可方可開具《驗收單》收貨，對數量不足的應予扣減，品質不良的應視情予以退換或折價處理。
3.將制定《食品驗收標准》作為食品驗收的參照依據，驗收人員必須按照有關的驗收標准進行驗收。
4.對有意刁難或有意放水，徇私舞弊的驗收人員將進行處罰並取消再次驗收的資格，情節嚴重並構成以權謀私者，將視情給予開除。
六、食品的儲放與管理：
1.所有的大米、食油、調料、乾菜類、副食品等驗收後統一入食堂食品倉，食品倉由食堂負責人指派金雋行政科人員負責日常的管理，所有食品的領出必須由廚師簽單領出，並統一入食品倉庫帳。
2.所有食品的儲放原則上均需用墊板墊起，不得直接放於地面，防止蟲害鼠害。
3.食品必須按三分原則分類、分區、分層擺放，並嚴格控制庫存量和先進先出的發放，保持倉庫內的通風與乾燥，預防食品的混雜變質和污染、發酶、腐爛等。
4.由廚師每天下午向食品倉管理員領出第二天所需的所有食品，剩餘的必須如實呈報，由管理員根據實際情況減少相應的發放量，嚴格控制過多的食品留在廚房，以免變質或流失。
5.所有的鮮菜類即簽收即領出，肉食類必須及時的清洗後放於冰櫃或冰箱內保鮮，水菜類不得堆壓以防變黃或腐爛。
6.生、熟類食品必須嚴格的分開儲放，已做好待分發的食品必須加蓋
七、
1.廚房必須得到有效的管理。
1)每天必須對廚房內的地面、廚具、桌櫃設備等進行定時的清洗;
2)所有的廚房工作人員必須按規范穿著工作衣帽及保持個人衛生;
3)制定《烹飪作業管理規范》，以確保食物的安全、衛生與質量;
4)所有食物的揀、洗、存、切、烹飪、裝、分等均必須遵守《烹飪作業管理規范》，確保員工吃到放心的食物;
2.員工用餐的餐具、用具、廚具等必須得到嚴格和有效的管制。
1)所有的餐具必須100%經過三級嚴格的清洗流程(即泡、洗、沖)及經過不少於2小時90℃以上的高溫消毒處理;
2)建立食堂《廚具設備清單》，添置必要的及充分利用現有的廚具設備，並統一妥善存放;
3)如有可能，所有員工每年應經過必要的身體健康檢查，確保所有使用公共餐具的人員均無傳染性疾病，防止內部傳染性疾病的傳播;
3.食堂工作人員素質必須得到有效的提高及有效的管理其工作。
1)適當提高廚房工作人員的薪酬待遇，聘請烹飪手藝好又懂得工廠食堂管理的正規廚師，來主管廚房的日常工作;
2)廚房的工作人員必須經過間隔不超過半年(一般為每年的3月及9月份)的定期健康體檢，有良好的個人衛生與公共衛生習慣，有良好的職業道德及勤勞肯干;
3)所有的廚房工作人員必須樹立以「為員工提供優質的食物與服務」的工作觀念;
4)對所有的廚房工作人員進行規范管理，加強對其工作的要求、指導、檢查、監督，建立食堂工作人員工作考核獎懲制度;
4.開餐的時間及份量的分配必須合理的掌握好。
1)適時掌握好買菜、抄菜及煲湯的時間，確保兩批用餐人員均有新鮮熱氣的食物可用;
2)根據兩批用餐的人數，分配好食物的份量，避免第二批用餐人員出現少飯少菜的現象;
3)了解每天實際用餐的人數，算好大米的用量下鍋，以避免米飯的不足或浪費;
4)根據每天的實際用餐人數及一定的參照標准來采購適量的食物，避免不足或浪費;
5)參考份量的標准給員工分菜，努力做到人人足夠又不浪費和平等;
5.食物的質量必須得到嚴格有效的管理，確保員工飲食健康。
1)所有采購回來的食物生料必須經過一定標準的檢驗，確保食物安全、新鮮、無腐爛、無變質變味變色等;
2)如有可能應建立穩定的供應商，對供應商進行有效的管理，以確保食物供應的安全;
3)規范對食物的配送、儲存及粗細加工，以確保食物生料的質量;
4)根據健康飲食營養的需要來選擇與搭配員工的食物菜譜;
5)提高烹飪工藝的要求，確保食物的色、香、味及營養等;
6)提高員工湯飲的質量及營養;
7)盡可能增加菜色，以滿足員工不同味口的需要;
6.食堂應在條件許可的范圍內盡可能為員工提供良好的飲食服務。
1)為員工定期公布每天的菜單及每周的伙食費用等;
2)設置員工意見簿，讓員工可以對食堂的衛生、管理、食物菜色等多提意見，幫助食堂的管理，使食堂的工作盡的可能做到讓絕大多數員工滿意;
3)為員工提供優質的早餐及為加班的員工提供夜宵服務;
4)如條件許可，逢年過節及每月初一或十五定期為員工加餐，加餐標准一般為1元/人;
5)為員工開設健康飲食常識專欄等;
6)如有可能還可設立小賣部等;
7.規范伙食成本的控制與管理。
1)充分利用各種現有設備，合理使用水、電、燃料、食物配料、餐具、廚具等，避免浪費和損壞，杜絕流失等;
2)大米、油鹽、醬料等非鮮類食品配料等，應盡可能選擇批量供應，在品質確保的基礎上降低采購的成本;
3)肉類、蔬菜等鮮類食物亦應盡可能固定供應，以確保質量及降低成本;
4)對所有食物的采購建立規范的計劃申購、適時配送、數量檢查、質量驗收、開單入倉、規范儲放、收發入帳、定期盤存(每月底)等管理制度;
8.員工伙食的管理、監督與支持。
1)兩廠共同委任具有專業管理知識及經驗的人員負責員工伙食的管理，應授予伙食管理者在食堂招人用人、工作考核、成本控制、食品采購、供應商的選擇與評定、用具物品等方面的全權管理;
2)由兩廠每月各輪選出三名職工(1名幹部2名員工)組成伙食監督委員會，每周定期對當月的員工伙食情況進行合理評價及對下月伙食提出建議與意見，形成書面文件在食堂公告欄內公布，並每月底作好總結報兩廠總經理審閱;
3)設立員工伙食《意見簿》及每月底定期舉行與員工面對面的伙食管理溝通坐談會，多聽取員工對伙食的評價、意見與建議，共同搞好員工伙食，並形成書面文件在食堂公告欄公布及呈兩廠總經理審閱;
4)公司必須支持伙食管理者管理上的全權獨立，確保不受其他任何人的干擾，支持與協助食堂管理各項合理措施的落實;
5)支持因正常使用或折損廚具設備的添置，支持廚房及用餐環境設施的改善等;
總之，要做好員工伙食的管理，思想上必須具備有盡心盡力為員工服務的心理，方法上必須按上述的幾個方面進行規范運作，管理上還得勤加要求、指導與監督，同時還要多了解與溝通員工的意見等。任何的工作與管理，無論是看似簡單抑或是復雜，真正要做好和管好，就必須要有專業的知識與經驗，同時不僅要有足夠授予的管理空間，而且需要各級領導的大力支持，不會受到其它外在因素的干擾，才能真正的把工作做好。